Émincer le chou chinois, éplucher et émincer l’oignon, râper la carotte et le gingembre, éplucher et râper le radis noir et l’ail.
Placer tous les légumes dans un grand saladier large, ajouter le sel, le sucre et le piment et « masser » les légumes en les frottants avec les mains pendant 5-6 minutes. Sous l’effet du sel, ils vont rendre leur eau et c’est ce « jus » qui servira de saumure à notre lactofermentation.
Mise en bocal
Quand les légumes sont bien mélangés et « juteux », les placer dans le bocal en les tassant suffisamment pour le jus les recouvrent entièrement. Laisser 1 ou 2 centimètre de vide (ne pas remplir à ras-bord) et placer dessus une grosse feuille de chou (je garde la base du chou qui fait parfaitement bien la taille du bocal) ou un « anti monte-lait » pour maintenir tous les légumes immergés et fermer le bocal avec son joint en caoutchouc.
Fermentation et conservation
Conserver ainsi 1 semaine à température ambiante – sur une coupelle pour les risque de débordement. Vous entendrez surement de temps en temps de l’air qui s’échappe et vous verrez des petites bulles se former. C’est bon signe.
Au bout de 5-6 jours vous pourrez ouvrir le bocal et commencer à consommer ce kimchi. Conserver au frais une fois ouvert.