Préparation de la purée de pomme-de-terre et céleri
Éplucher les légumes et l'ail, les couper en morceaux et les recouvrir d'eau salée dans une casserole.
Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits (tendres)
Egoutter et placer dans un saladier. Ajouter le lait de soja, l’huile d’olive et écraser le tout au presse purée ou à la fourchette.
Ajouter sel, poivre et muscade et réserver.
Préparation du hâchis
Mettre les protéines de soja texturées à chauffer dans une casserole avec l'eau, la sauce soja, le miso, l'ail semoule et la fumée liquide.
Laisser mijoter à feu doux et à couvert une dizaine de minutes le temps que les protéines de soja deviennent tendres.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite l'ail écrasé, les champignons émincés et les châtaignes brisées en petits morceaux.
Quand les protéines de soja sont suffisament tendres, mélanger les 2 préparations (protéines et oignons-champignons-châtaignes) et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire et réserver.
Montage et cuisson
Monter les parmentiers 10 minutes avant de servir en disposant au fond des cercles à pâtisserie une couche de hâchis et recouvrir d'une couche de purée.
Enfourner pour 10 minutes à 180°C, démouler et décorer dans l'assiette de service (noisettes grillées, herbes fraîches, baies roses et paprika)