Brioche provençale « la pompe à l’huile » - Recette 100% végétale
C’est l’un des 13 desserts de Noël en Provence, et pas des moindres. Elle tient son nom du fait qu’on utilisait de la farine pour pomper l’huile d’olive résiduelle au fond des cuves, à laquelle on ajoutait ensuite un peu de sucre et de levure.
Cette recette est naturellement végane dans sa version traditionnelle.
Voici la recette que j’utilise pour 1 petite pompe, mais vous pouvez facilement doubler les proportions puisque la pompe se conserve plusieurs jours et peut se manger même un peu sèche.
1 petite pompe (Ø 28cm)
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Ingrédients
- 250 g farine de blé
- 50 g sucre blond en poudre
- 40 ml eau tiède
- 60 ml huile d’olive
- 2 càs eau de fleurs d'oranger
- 20 g levure de boulangerie fraîche
- 1 pincée sel
Instructions
- Dans un verre, mélanger la levure et l'eau tiède. Réserver.
- Dans le bol d'un robot pétrisseur, verser tous les ingrédients secs : farine, sucre et sel et mélanger.
- Ajouter ensuite les ingrédients liquides : le mélange eau + levure, l'huile d'olive et la fleur d'oranger.
- Mélanger à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes en ajoutant si besoin un peu d'eau en très petite quantité (1 cuillère à soupe à la fois)
- Quand la pâte commence à s'amalgamer, laisser le robot pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes en surveillant l'évolution.La pâte doit devenir souple et se décoller des bords du robots en fin de pétrissage.Si elle est trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau. Si elle est trop molle ou collante ajouter une cuillère à soupe de farine.
- Au bout de 10 minutes la pâte doit être souple et un peu élastique.
Première pousse
- Placer un torchon au dessus du bol pétrisseur (il ne doit pas toucher la pâte) et laisser la pâte lever pendant 2h30 : elle doit doubler de volume.Je laisse ma pâte lever dans le four à 30°C ou dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante posée dedans.
- Quand le temps est écoulé, pétrir la pâte à la main sur un plan de travail légèrement fariné pour la "dégazer" et former une boule en rabattant les bords de la pâte au centre (vous trouverez des vidéos de "boulage" sur internet pour mieux comprendre le geste)
- Étaler cette boule en un disque rond d'environ 1/2 cm d'épaisseur et déposer sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d'un papier cuisson.
- Faire les découpes décoratives qui sont traditionnellement des coups de couteaux qui permettront de rompre la pompe à la main (sans avoir à utiliser de couteau)
Deuxième pousse
- Remettre la pâte au chaud pour la seconde pousse, pour 2 heures de plus.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C (si possible pas en chaleur tournante)
- Appliquer au pinceau un peu de lait de soja (ou de crème de soja diluée pour moi) et enfourner. La recette initiale prévoit 15-20 minutes de cuisson mais ma pompe est toujours parfaitement cuite et dorée après seulement 10 minutes : bien surveiller la couleur !
- À la sortie du four, badigeonner d'un peu d'huile d'olive pour faire briller la pompe et laisser tranquillement refroidir.
