Aquafaba
Aquafaba : qu’est-ce que c’est ?
L’aquafaba, ou « jus de pois chiche » n’est rien d’autre que l’eau de cuisson des pois chiche (ou autre légumineuses – mais l’aquafaba de pois chiche est de loin le plus utilisé)
Il sert à remplacer le blanc d’oeuf en neige dans les recettes végétales, comme par exemple dans la fameuse « mousse au chocolat » ou encore dans les meringues (ici en meringue italienne) !
Une fois monté en mousse, le goût et l’odeur des pois chiche est indétectable : on peut donc l’utiliser en salé comme en sucré sans problème !
Aquafaba : où en trouver ?
Pour se procurer de l’aquafaba rien de plus simple : acheter une boîte de pois chiche et les égoutter au dessus d’un plat. Voilà, c’est juste ça l’aquafaba : ce « jus » ou cette « eau » chargée de protéines et qui peut monter en neige comme du blanc d’oeuf !
Aquafaba : Pourquoi et comment le faire réduire
Pour améliorer la tenue de la mousse une fois montée, on peut éliminer une partie de l’eau contenue dans l’aquafaba pour augmenter encore sa concentration en protéines. C’est ce que je vous explique ici : comment faire réduire l’aquafaba.
Une fois réduit, l’idéal est soit de l’utiliser tout de suite (d’où un grand classique des menus vegans : houmous en entrée, mousse au chocolat en dessert !) ou de le congeler pour l’utiliser quand on veut.
Ingrédients
- 200 ml aquafaba (récupéré de l'égouttage d'une boîte de pois chiche)
Instructions
- Placer l'aquafaba récoltée en égouttant une boîte de pois chiche dans une petite casserole.
- A l'aide d'une baguette ou d'un manche de spatule, repérer le niveau d'aquafaba dans la casserole.
- Mémoriser ce niveau (je l'ai mesuré ici pour rendre l'explication plus visuelle : environ 2,5 cm)
- Allumer le feu sous la casserole (feu doux) et laisser s'évaporer doucement 15-20 minutes.
- Revérifier le niveau d'aquafaba : quand il a diminué d'environ 1/3 à 1/4 c'est bon !
- Vérification mesurée (pour les besoins de la démonstration) : environ 1,5 cm
- Couper le feu et placer l'aquafaba "réduit" dans un bocal à confiture fermé au congélateur en prenant soin d'inscrire dessus la contenance pour faciliter la prochaine utilisation (on peut aussi le placer dans des bacs à glaçons.
Pour l'utiliser dans une recette
- Sortir le bocal du congélateur et le laisser décongeler toute une nuit au frais ou le réchauffer doucement au bain-marie en coupant le feu dès qu'il est décongelé et le laisser refroidir à température ambiante avant de l'utiliser tel que la recette le demande.